L'eau - l'orge - le houblon - la levure.
La brasserie est dans le domaine agro-alimentaire le plus gros consommateur d'eau, suivie par les boissons gazeuses et la laiterie. L'eau humidifie l'orge qui deviendra le malt; elle est indispensable au brassage, elle lave et rince les appareils, elle alimente les générateurs et les réfrigérants, etc. Ainsi pour obtenir 1 litre de bière, 10 à 12 litres d'eau sont nécessaires.La qualité de l'eau est un facteur important; c'est elle qui a donné la célébrité à Pilsen, Munich et Edimbourg.
La grande encyclopédie de chez Lamirault donne les formules chimiques de certaines eaux célèbres dont voici deux exemples.
Eau du puits artésien de la brasserie
Spaten à Munich (en gramme par litre):
carbonate de chaux (0,12), de magnésie (0,077), de soude
(0,057), sulfate de potasse (0,009), de soude (0,003); silice
(0,014); oxyde de fer et d'alumine (0,001); matières organiques
(0,022).
Eau de Pilsen: carbonate de chaux (0,001), de magnésie (0,046), de fer (0,007); sulfate de chaux (0,046); chlorure de magnésium (0,013); silice (0,008).
Céréale originaire du Proche-Orient, c'est une plante annuelle de la famille des graminées.
Il existe trois variétés d'orges reconnaissables au nombre de rangs de grains que la plante présente. L'orge à deux rangs, cultivé principalement en Europe occidentale et centrale est dite orge chevalier. C'est la plus utilisée par les brasseries et les meilleures variétés ont pour nom Aurore, Beka, Carlsberg, Delisa, Julia et Triumph.
L'orge à six rangs est dite orge d'hiver, le malt obtenu sert plutôt à la fabrication des bières fortes à fermentation haute.
L'orge à quatre rangs convient moins bien à la brasserie, car, sa teneur en protéines, qui est insoluble, est vraiment trop forte.
Le malteur n'utilise bien entendu que des orges de tout premier choix, à teneur en protéines faible, à la quantité d'amidon la plus abondante possible et au pouvoir germinatif supérieur à 98%.
Les grains d'orge sont nettoyés, triés et calibrés puis mis à tremper. La germination intervient, des enzymes, ou diastases se développent, puis la « plumule » apparaît. Le malteur arrête brutalement le processus en déshydratant et torréfiant les grains: c'est le touraillage. Un malt touraillé à 70 degrés donnera une bière blonde, alors qu'à 90 degrés il donnera une bière brune.
La France qui ne figure pas au hit parade des producteurs ou consommateurs de bière, est le premier exportateur mondial de malt.
Les baies de genévrier, la coriandre, l'écorce d'oranges curaçao sont utilisés dans quelques bières spéciales, mais c'est le houblon qui est devenu le condiment usuel des brasseurs.
Le houblon étai t connu des premières civilisations, qui mangeaient les jeunes pousses au printemps, comme l'asperge.
Plante vivace, le houblon peut se planter par bouture. La souche qui peut vivre plus de cinquante ans, donne chaque printemps, des pousses qui s'enroulent progressivement (dans le sens d'une aiguille d'une montre) autour de rames pouvant avoir 9,5 mètres de hauteur.
Le houblon mâle répand du pollen
qui fertilise la graine chez la femelle, ce qui rend le cône
plus lourd et pose des problèmes lors de la clarification
de la bière à fermentation basse. On comprend alors
aisément pourquoi le houblon mâle sauvage a été
exterminé en Europe occidentale.
En Angleterre par contre certaines variétés mûrissent
plus vite, et plus harmonieusement s'ils ont été
fertilisés et ne posent aucun problème dans l'élaboration
des ales. Seule l'inflorescence conique femelle est employée
pour le brassage. Connue sous le nom de cône, son appellation
technique est strobile. Chaque strobile est composé de
bractées superposées: les « pétales
». A la base de chaque bractée se trouve une graine.
La base de la bractée et la graine portent toutes deux
des glandes jaunes et gluantes contenant les composants chimiques
dont le brasseur a besoin, la lupuline. Les glandes produisent
de la résine et des huiles essentielles qui donnent l'arôme
et l'amertume; les bractées contiennent le tanin qui aide
à clarifier le brassage.
La chimie du houblon est très compliquée; ses acides
alpha procurent l'amertume et ont aussi des qualités antiseptiques
et conservatrices.
Le houblon est conservé par séchage à air chaud. Il est fournit à la brasserie séché ou sous forme de poudres, de granulés enrichi ou non, d'extrait, d'huile. Le brasseur peut n'utiliser qu'une seule variété, mais en fait, il en utilise le plus souvent deux ou trois et parfois sept ou huit.
Les meilleures variétés de houblon viennent de Saaz, Ausha, Spalt, Altdorf Hallertau, Neutomyst, Rottenburg, Gmünd, Althausen, Fettnang, Alost, Heilbronn, Brabant, Tornkam.
L'Alsace et la Lorraine produisent également du houblon de bonne qualité, mais léger. Les plus réputés sont d'Haguenau, Bischwiller, Wissembourg, Oberhoffen, Ramberviller, Lunéville et Toul.
C'est la levure (champignon microscopique) qui permet la transformation du sucre du malt en alcool, et donc du moût en bière.
Pendant des siècles, tout brassage a fait emploi de la levure de fermentation haute ou d'ale, Saccharomyces cervisiae. Les levures hautes fermentent à des températures chaudes (15 à 25 degrés centigrades.). La fermentation dite tumultueuse dure trois à six jours. Les levures ayant épuisé le moût, elles « cassent » et remontent à la surface. Les levures basses fermentent à des températures froides (classiquement 5-12 degrés centigrades). La fermentation utilise une autre levure, la Saccharomyces carlsbergensis et dure de sept à dix jours. Les levures se mettent en paquets, elles floculent et descendent au fond de la cuve.
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